Un vin de laboratoire – sans raisins !?

Alec Lee clone des vins dans son laboratoire – pas besoin de raisins. En tant que co-fondateur de Ava Winery, il a construit une fabrique de 460 mètres carrés à San Francisco pour assembler du vin molécule par molécule. Tout d’abord : un batch de cinq incluant du Pinot Noir et du Moscato d’Asti. « La thèse est de permettre aux gens d’accéder à des aliments de luxe d’une manière qui n’est pas traditionnellement possible » dit Lee, 28 ans.

Pour accomplir ceci, huit scientifiques de Ava reproduisent des centaines de composants qui donnent son goût, son arome et son corps au vin. Dans le labo, ils utilisent la chromatographie liquide et gazeuse couplée avec la spectrométrie de masse : des techniques qui réduisent les substances à leur part de composant.

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Ceci permet d’utiliser des matériaux bruts, séparer chaque molécule, puis l’identifier et la quantifier. Ainsi, ils peuvent analyser le profil moléculaire précis du vin et se concentrer sur les composants qui lui donnent sa saveur unique. Ensuite, ils sourcent ces molécules d’autres compagnies qui les synthétisent commercialement pour l’industrie alimentaire. « Il y a un tas de sources naturelles pour ces composants ; il faut juste les extraire » dit Lee. « Une odeur de pêche retrouvée dans le mosquito est causée par la même molécule que vous trouverez dans une vraie pèche, par exemple.

Mélangé à des quantités d’eau, d’éthanol et de sucres précises pour faire le liquide, les molécules produisent une copie saveur du vin original. Ceci est ensuite couplé avec des techniques pour modifier les composants et simuler les effets du vieillissement.

Depuis la création de Ava en 2015, les vins expérimentaux ont reçu des critiques mixtes. Cependant, Lee annonce que les outils d’extraction sont devenus plus sophistiqués et sensibles, ce qui veut dire qu’il est mieux équipé pour identifier les bons composants et poursuivre son objectif d’imiter précisément le vin.

Wine Glass With Red Liquid on Black Table
Le vin de synthèse vaut-il notre bon vieux beuvrage?

Le Moscato d’Asti, sur lequel Ava travaille depuis le plus longtemps, s’en sort toujours plutôt bien dans les dégustations à l’aveugle, dit Lee.

D’ici la fin de 2017, Ava Winery a l’intention de placer ses produits sur les étalages américains, en espérant s’étendre vers l’Asie et l’Europe. « Je suis sûr que les gens achèteront une bouteille », dit Lee. « Mais j’espère qu’ils en achèteront une deuxième, et cela dépendra du goût. Ce sera l’affirmation ultime de ce que nous faisons. »

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